El Estado de México también puede recorrerse con el paladar. En sus cocinas caben el maíz, los quelites, el chile, los insectos, los pescados de sus lagunas, el humo de la leña y una memoria culinaria que ha sobrevivido al tiempo, la urbanización y la comida rápida.
Una parte de ese universo se reunirá el próximo fin de semana en La Marquesa. El sábado 5 y el domingo 6 de septiembre, 56 cocineras tradicionales participarán en el primer Encuentro Gastronómico Mexiquense “Saberes y Sabores de mi Tierra”, organizado en el Museo Batalla del Monte de las Cruces, en Ocoyoacac.
No será únicamente una feria para comer —aunque habrá razones suficientes para llegar con apetito—, sino una muestra de cómo cada región ha construido su identidad alrededor de los ingredientes disponibles, las formas de cultivo y las técnicas heredadas dentro de las familias.
Cinco pueblos y muchas cocinas
En el encuentro estarán representados los cinco pueblos originarios reconocidos en el Estado de México: mazahua, otomí, nahua, matlatzinca y tlahuica. Cada uno llevará recetas, productos y métodos de preparación vinculados con su territorio.
La cocina mexiquense no constituye una tradición uniforme. Cambia con el clima y el paisaje: la montaña ofrece hongos, hierbas y raíces; las zonas lacustres aportan peces y otras especies acuáticas; el campo entrega maíz, frijol, haba, calabaza y chile. De esa diversidad nacen cocinas prehispánicas, indígenas, mestizas, lacustres y contemporáneas.
Los insectos comestibles forman parte de una tradición alimentaria anterior a la Conquista y todavía presente en distintas regiones del Estado de México. Foto: Secretaría de Cultura y Turismo del Edomex.
El valor de las cocineras tradicionales no radica solamente en preparar un platillo. Conservan conocimientos sobre temporadas, semillas, recolección, cocción y aprovechamiento de los alimentos. En muchas comunidades, lo que ellas saben nunca estuvo escrito: pasó de madres a hijas, de la conversación junto al fogón a la práctica cotidiana.
El fuego también tiene memoria
Buena parte del carácter de esta cocina proviene de sus técnicas. Cocer bajo tierra, envolver en hojas, moler en metate, nixtamalizar el maíz, secar, fermentar o cocinar lentamente sobre leña no son adornos folclóricos. Cada procedimiento modifica el sabor, la textura y la conservación de los alimentos.
Durante los dos días habrá un pabellón gastronómico, artesanal y de productores. Los visitantes podrán probar alimentos, conocer materias primas y adquirir ingredientes, utensilios y artesanías relacionados con la cocina tradicional.
La cocción pausada sobre brasas conserva técnicas comunitarias que todavía sobreviven en las cocinas rurales mexiquenses. Foto: Secretaría de Cultura y Turismo del Edomex.
La compra directa tiene una importancia que suele perderse entre los discursos ceremoniales: permite que una parte del dinero llegue a quienes cultivan, recolectan, cocinan y mantienen vivas estas prácticas.
Del agua a la hoja
La gastronomía mexiquense también cuenta la historia de sus lagos, ríos y humedales. Durante siglos, las comunidades ribereñas desarrollaron formas de pesca, preparación y conservación adaptadas a los recursos de cada zona.
El sábado 5 se realizará una muestra gastronómica dedicada a los pueblos originarios. El domingo 6 participarán instituciones educativas como la Universidad Autónoma del Estado de México, el CUI y El Colegio Mexiquense.
La cocina lacustre reúne productos del agua con hierbas, vegetales y envolturas naturales que concentran aromas y sabores. Foto: Secretaría de Cultura y Turismo del Edomex.
El diálogo entre cocineras y universidades puede ser uno de los puntos más interesantes del encuentro. La academia documenta y estudia; las comunidades conservan el conocimiento vivo. Una puede ayudar a registrar lo que la otra ha protegido durante generaciones, siempre que esa relación reconozca a las cocineras como autoras y no como decoración de festival.
Salsas que no admiten prisa
En la cocina tradicional el tiempo también es un ingrediente. Las salsas complejas, los moles y los caldos se construyen por capas: tostar, moler, mezclar y dejar que el fuego haga su parte.
El encuentro incluirá la exposición fotográfica “Hijo del Maíz”, un corredor de Pueblos Mágicos y la presentación del libro Cinco saberes tradicionales mexiquenses, dedicado a documentar conocimientos que forman parte del patrimonio cultural de la entidad.
Chiles, semillas, especias y horas de cocción dan profundidad a las salsas que acompañan numerosos platillos mexiquenses. Foto: Secretaría de Cultura y Turismo del Edomex.
Hablar de patrimonio culinario no significa convertir la cocina en una pieza de museo. Una tradición se conserva cuando puede prepararse, comerse, enseñarse y proporcionar ingresos dignos a quienes la sostienen.
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